El Agar-Agar es un polisacárido natural obtenido de algas rojas marinas pertenecientes a la familia Rhodophycea. Se presenta en forma de polvo fino de color crema. Agar (E-406) 100% origen vegetal.
Este tipo de algas secas, se usan servir desde hace mucho tiempo en Oriente. La manera de trabajar esta alga es siempre la misma: mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para que gelifique. A concentraciones elevadas, entre 10 ó 15 g por litro, obtenemos una gelatina muy firme y rígida, reversible al calentarla, pero con una característica peculiar, una gran histéresis térmica. Esta palabra nos designa la peculiaridad de que existe una diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 90ºC) y su dosificación posterior (menos de 40ºC). Esta característica es importante ya que nos permite no tener que calentar todo el líquido que queramos gelificar, manteniendo parte de sus propiedades naturales. A concentraciones más bajas, unos 2 ó 3 g por litro se obtiene una gelatina blanda, a unos 5 g por litro, una gelatina agradable en boca. A partir de 8g obtenemos un gel duro. Importante es destacar, que gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita frío para formar gelatinas. Dependiendo del producto que queramos gelificar, Agar reaccionará de diferentes maneras. Por ejemplo, en medios ácidos la hidratación será más lenta, que en medios cálcicos. Las gelatinas hechas con Agar no son elásticas, muy al contrario son bastante rígidas y quebradizas. Necesitamos un mínimo de un 80% de agua para hidratarse. Está permitido su uso en repostería, en la fabricación de conservas vegetales, en heladerías cuajadas, etc
